抗氧化剂是一类重要的食品添加剂，能防止食用油及含油食品氧化变质。
      一、欧盟和有关国家油脂中使用添加剂的标准
      欧盟规定动、植物油脂中不得含有着色剂，并对油脂中使用的食品添加剂及最大允许使用量作了明确的规定。日本、澳大利亚和新西兰等国对油脂中使用的抗氧化添加剂也有相应的标准。
      二、主要的合成、天然抗氧化剂
      叔丁基对羟基茴香醚（BHA）
      BHA是2-BHA和3-BHA两种异构体混合物，广泛应用于食品和油脂工业，易溶于油脂，对植物油抗氧化活性弱，对热比较稳定；但在富含天然抗氧化剂植物油中或与其他抗氧化剂复配使用，具有抗氧化增效作用，抗氧化效果明显提高。
      二叔丁基化羟基甲苯（BHT）
      BHT易溶于动、植物油，与金属离子作用不会着色，易受阳光、热的影响，是目前最常用的抗氧化剂之一。BHT与BHA、Vc、柠檬酸、植酸等一起使用具有显著增效作用，可用于长期保存油脂和含油脂较高食品及维生素添加剂。
      没食子酸丙酯（PG）
      PG是常用的一种抗氧化剂，是由没食子酸和正丙醇酯化而成的白色或微褐色结晶粉末，其酚酸及其烷基酯赋予其很强抗氧化活性，本身微苦，微溶于油脂，在油脂中溶解度随着烷基链长度增加而增大，是我国允许使用的一种油脂抗氧化剂。
      特丁基对苯二酚（TBHQ）
      TBHQ是新合成的一种抗氧化剂，1972年开始在美国使用，实验室及生产上应用逐渐发现它对植物油有极好地保护作用。在很多情况下，TBHQ对毛油和精炼油来说，较其他普通抗氧化剂能提供更有效氧化稳定性。据国内外资料证明，TBHQ的油脂抗氧化能力是目前常使用BHA、BHT、PG的2~5倍。TBHQ具有防止胡萝卜素分解的作用；TBHQ对植物油中生育酚有稳定作用。
      L-抗坏血酸棕榈酸酯
      L-抗坏血酸棕榈酸酯是由L-抗坏血酸与棕榈酸酯化而成的一类新型营养型抗氧化剂，不仅保留了L-抗坏血酸抗氧化特性，且在动、植物油中具有一定的溶解度，被广泛应用于粮油、食品、医疗、卫生、化妆品等领域。L-抗坏血酸棕榈酸酯是最强脂溶性抗氧化剂之一，具有安全、无毒、高效、耐热等特点，可有效防止各类过氧化物形成，延缓动植物油、牛奶、类胡萝卜素等氧化变质，同时还具有乳化性、抗菌性。
      天然抗氧化剂种类非常繁多，目前研究发现有抗氧化活性的天然物有上百种，但被卫生部批准使用的天然抗氧化剂并不多，主要有：维生素E（生育酚）、茶多酚、去甲二氢愈创木酸等。
      维生素E
      维生素E亦称生育酚，是人们最早发现的维生素之一，系天然生育酚化合物，迄今为止共发现8种同族体。植物油脂尤以小麦胚芽油中维生素E含量最高。VE属于酚类化合物，其氧杂萘满环上等六位羟基是活性基团，能释放其羟基上活泼氢，捕获自由基，与ROO·或R·结合形成稳定化合物，从而阻断自由基链式反应。
      茶多酚
      茶多酚系茶叶中特有的多酚类化合物，属一苯基苯并吡喃为结构基础的类黄酮化合物，是儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物复合体，其中羟基取代基作为质子供体。茶多酚是一种纯天然强抗氧化剂，具有优越抗氧化能力，并具有抗癌、抗衰老、抗辐射、清除人体自由基、降血糖、降血压、降血脂及杀菌等一系列药理功能，在油脂、食品、医药、化妆品及饮料等领域具有广泛应用前景。我国卫生部已批准茶叶天然抗氧化剂为我国食品添加剂之一，作为一种强抗氧化剂，其保护食用油脂抗氧化活性是VE、BHT、BHA的3~9倍。
      去甲二氢愈创木酸（NDGA）
      NDGA系为从沙漠地区拉瑞阿属植物中提取的一种天然抗氧化剂，在油脂中溶解度为0.5%~1.0%，当油脂加热时溶解度增加，pH值对NDGA抗氧化活性有明显影响，强碱条件下容易被破坏并失去活性。这种抗氧化剂对抗脂肪——水体系和某些肉制品中羟高铁血红素催化氧化具有很好效果，由于其价格较高，尚未得到广泛应用。
      抗氧化剂与增效剂（金属离子蝥合剂）如柠檬酸、VC、异VC复配后，由于增效剂将金属离子螫合消除了它们的影响，可以提高油脂的氧化稳定性，抗氧化能力可提高50%~90%，试验结果表明Vc的增效作用优于柠檬酸。
      复合抗氧剂的各种抗氧剂之间以及与增效剂（金属离子螫合剂）通过复配可有协同增效作用，如：TBHQ+PG+Vc组合的抗氧化能力好于单一抗氧化剂。