“这次北京奥运会的食品安全工作让我来谈体会的话，就是两个字：‘过细’。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授蔡同一这样描述他对北京奥运会食品安全工作的感受。为了保证奥运会期间来北京的运动员、教练员、官员和记者们吃上绝对安全的食物，北京奥运会食品安全专家委员会于2005年成立，15名委员中包括8名外国专家，来自世界卫生组织、澳大利亚新南威尔士食品安全管理局、美国食品药品监督管理局以及美国奥本大学等单位。一个沙拉就费很多心思蔡教授说，运动员在奥运会期间吃的像沙拉这样的食物，都是在送到奥运村之前就已经切好的。“只有在适宜的低温状态下流通才能避免污染，也就是我们说的‘冷链’，”蔡教授说，“所以从出厂到装上运输车再到进入奥运村的厨房，每一个环节都要紧密相扣，保证每一个环节都在低温状态，一环没有照顾到就可能造成食品产生不安全问题。”

除了新鲜以外，蔡教授他们还要关注到食品的质量，比如切好的菜放置时间一长就容易出现“黄化”问题，也就是菜叶变黄，那么怎么能让切好的蔬菜，尤其是二十几种鲜切菜混装一起后，在送到运动员餐桌上时全保持新鲜，都是他们要考虑的问题。

蔡教授说，奥运食谱现在正在反复斟酌过程中，虽然最终有多少道菜式还不能确定，但原则是保持7天不重样，而且对奥运村供应的量已经估算出来：大概要7．5万升牛奶，330吨水果蔬菜，82吨海产品，750升番茄酱，300万份饮料，还有21吨奶酪，131吨肉类等。送餐司机要登记在册蔡教授说，奥运食品现在被分成了28大类，450多个品种，别看种类多，数量大，但所有食品的生产、加工、流通和消费环节都有记录在案。

他说，当运动员在奥运村选取某种食物时，他（她）胸前的就餐胸卡就会自动将这种食物读入，如果发现了有问题，从发现到人员出动，进行检测，确定结果，再通知经营者、生产者将食品下架，整个过程只需要10分钟左右。而且食品在经过上述四个环节时每一步都有详细记录，比如运输过程出现问题，那么是哪一辆车，哪一位司机在什么时候运送的都很快就能够查出。“奥运区域的食品安全控制可以说相当不错了。现在的问题是在奥运区域外，像场馆周边的小卖店、餐饮店等地方，也会有大量观众和游客光顾。这部分饮食，再加上这么多流动人员，食品安全控制难度很大，不过这个方面的工作我们也在做。”他说。中餐面临挑战和机遇在北京奥运会上，中餐第一次进入奥运食谱，而且占了30％的量。蔡教授说，目前奥运食谱正在反复斟酌过程中，已经把1000个中餐的推荐菜式推荐到奥组委，需要奥组委批准。

别看中餐只占了奥运食谱的30％，但是专家们为食品安全费的心思一点也不比那70％西餐少。“中餐太复杂，用料复杂，还有很多辅料。使用的材料越多，隐性的不安全因素就越多，出问题的可能性就越大。”蔡教授说。

为了使中餐能迅速为全世界各地运动员、教练员和官员们接受和认识，专家们还要做许多食品安全以外的工作，比如翻译菜名。很多菜名翻译的方法是解释做法，比如咕咾肉，英文直译就是“鸡肉加甜酸酱”，后面再写上拼音，然后配图。“这是为了让外国朋友看得见、吃得到，还能带得走。”他说