食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界各国允许使用的合成色素几乎均是水溶性色素。我国许可使用的食品合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及酸性红、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛共22种。

    食用天然色素来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有66种，它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。

    2、我国食品着色剂行业现状经过20多年的发展，我国食用着色剂的生产、销售和应用已经具有一定的水平和规模。据粗略统计，我国食用着色剂产量约28000吨，其中化学合成着色剂年产量约3000吨，天然色素年产量约为25000吨；我国的红曲红、功能红曲、辣椒红、焦糖色、栀子黄、叶黄素等均已打入了国际市场。

    一方面，我国食用着色剂在品种数量上有了较大的增长。据统计，1981年以前，我国尚未形成一个正规的食用着色剂行业，政府批准允许使用的食用着色剂总共只有14种。到2004年，在GB2760-1996(包括增补品种)中我国批准允许使用的食用着色剂总计61种，2004年食用天然着色剂品种数量是1981年品种数量的67倍。

    另一方面，我国食用着色剂的产值有了巨大的增长。今年我国食用合成着色剂年产值预计能达到1.9亿元，食用天然着色剂产值预计约11亿元。我国食用天然着色剂的产量主要集中在焦糖色上，年产量约25.5万吨，年销售额约6.5亿元；其次是红曲米，年产量约7000吨，年销售额约7000万元。

    然而，虽然我国食用着色剂无论是在品种数量还是产量、产值方面已经进入世界大国的行列，但是仍有许多亟待解决的问题，比如产品的标准滞后、企业的综合竞争力不强等，着色剂行业要实现质的飞跃仍任重道远。