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酵母在苏打饼干中的应用
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发布时间：2008-09-20 进入论坛 |
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饼干的种类很多，按工艺特点可分为4大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工类。苏打饼干则是发酵饼干中的一种，其制作特点是在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间的发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。这种饼干，一般为甜饼干，也称SodaCracker。
使用安琪酵母制作苏打饼干的面团调制一般通过以下方式：首先是第一次发酵。通常使用总发酵量40%~50%的面粉，加入预先用温水稀释的安琪低糖酵母液，酵母用量为0.5%~0.7%，再加入用以调节面团温度的温水（一般标准粉的加水量为40%~42%）。然后放入卧式调粉机中，调制4分钟左右。应注意的是，调好的面团不需要有较大的延展性，用手较易拉断即可。
第一次发酵的目的是通过较长时间的静置，使安琪酵母在面团内充分繁殖，以增加面团的发酵潜力，并产生丰富的风味物质。酵母的呼吸和发酵作用产生的二氧化碳使面团体积膨胀。随着二氧化碳的不断产生，面团会因膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架，这种物理变化再加上其他一系列变化，可使面团柔软，以便辊轧操作。
随后进行第二次发酵。将第一次发酵好的酵头，加入其余的50%~60%的面粉和油脂、精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋等原料，在调粉机中调制5分钟左右，冬天面团温度应保持在30℃~33℃，夏天保持在28℃~30℃。两次调粉的时间均应较短，因为长时间的调粉会使制成的苏打饼干质地僵硬。第二次调粉常用弱筋粉，目的是使其口感酥松，形态完美，这一点与第一次发酵时所用的面粉有本质的区别。面团的加水量应视第一次发酵程度而定，若第一次发酵愈老，则第二次调粉时所用的水量也应相应的减少。发酵时间约为2~4小时。
利用酵母制作苏打饼干应注意以下几个因素：
一是面团温度。掌握好面团的温度具有特殊的意义，因为酶的活性和酵母活力对温度有一定的要求。酵母繁殖的适宜温度是26℃~28℃，发酵最佳温度是28℃~32℃，所以面团温度应掌握在28℃左右。但夏天气温较高，应使温度控制得低些。
二是加水量。这主要是由面粉的吸水量而定。用于中种面团的面粉是高筋面粉，所以加水量要多一些，但不能过多，还要考虑发酵中面筋的溶解和变性，面团会变湿且比调粉结束时更软。
三是糖和食盐的用量。低量的糖作为酵母的碳素源有利于发酵的进行。苏打饼干用盐一般为1.8%~2%。虽然盐的高渗透性对酵母的发酵有抑制作用，但其可以改善苏打饼干的口感。
四是油脂苏打饼干用油量。虽用油量与酥松有密切的关系，但也是影响酵母发酵的特质之一。因为油脂会在酵母细胞膜周围形成一层不透性的薄膜而阻碍酵母正常的代谢作用，因此酵母应在加油之前加入。
苏打饼干发酵面团是海绵状组织，在未加油酥前压延比不宜超过1:3，防止压延比过大，影响饼干膨松。然而压延比亦不能太小，过小则会使烘烤后的饼干出现不均匀。苏打饼干加入油酥后，还应注意其压延比，一般要求范围在1:2至1:2.5之间，否则表面易被轧破，油酥外露，使胀发率差，饼干颜色又深又焦，变成残次品。
将第二次发酵好的面团，做成面带后冲印成型，即可制作出松脆易碎的苏打饼干。用安琪酵母制作苏打饼干的特点是营养好，有益健康。因用于制作的面团中没有加入小苏打，所以并没破坏面团中的维生素，并且酵母是一种单细胞真菌微生物，含有丰富的蛋白质及B族维生素等，可以补充人体所必需的氨基酸和维生素。
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来源：中国食品质量报
作者： 张强 |
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