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烘焙专用奶粉在焙烤食品中的作用
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发布时间：2007-05-09 进入论坛 |
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烘焙专用奶粉是近几年出现在焙烤食品原料中的一种新型烘烤原料。其结合全脂奶粉和脱脂奶粉之特点，再根据烘焙特点开发的具有全脂奶粉的香浓和脱脂奶粉的安定，简易的操作性及特有之饱满风味。本产品是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合，经先进加工技术通过混合均质、喷雾干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，风味接近奶粉。可用来全部或部份取代奶粉。与其它原料相比，同样量的营养条件下具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便的特点，使焙烤制品颜色更诱人，香味更浓厚。因此，在短短的几年内，烘焙专用奶粉已成为焙烤食品中的常用原料。
烘焙专用奶粉在焙烤食品中的具体作用如下：
1、提高了制品的营养价值
面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量也少。烘焙专用奶粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食品的营养价值。尤其是强化维生素Ｂ２和钙质等。
2、提高面团的吸水率
烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，其中酷蛋白占蛋白质总含量的80％－82％，酷蛋白含量的多少影响面团的吸水率。乳粉的吸水率为自重的100％-125％。因此，每增加1％的乳粉，面团的吸水率就要增加1％－1.25％，焙烤食品的产量和出品率相应增加，成本下降。
3、提高了面团筋力和搅拌能力
烘焙专用奶粉中含有大量乳蛋白质对面筋具有一定的增强作用，提高了面团筋力和面团的强度，不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度。特别是对于低筋面粉更有利。加入乳粉的面团更能适合高速搅拌，改面包的组织和体积。
4、提高面团的发酵力
烘焙专用奶粉可以提高面团的发酵力，不至于因发酵时间延长而成为发酵过度的老面团，是；因为在烘焙专用奶粉中含有的大量蛋白质，对面团发酵过程中ＰＨ值变化具有一定缓冲作用，使面团发酵速度适当放慢，有利于面团均匀膨胀，增大面包体积。另外，烘焙专用奶粉可刺激酵母内酒精酶的活力，提高了糖的利用率，有利于二氧化碳的产生。
5、改善制品的组织
由于烘焙专用奶粉提高了面团筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，因此，含有烘焙专用奶粉的制品组织均匀、柔软、酥松，并富有弹性。
6、延缓制品的老化
烘焙专用奶粉中蛋白质及乳糖、矿物质等有抗老化作用。烘焙专用奶粉中含有大量蛋白质，使面团吸水率增加，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有有利于使制品老化速度减慢，提高其保鲜期。
7、烘焙专用奶粉是良好的着色剂
烘焙专用奶粉中含有具有还原性的乳糖，不能被酵母所利用。发酵后仍全部留在面团中。在烘烤期间，乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐变反应，形成庄诱人的色泽。烘焙专用奶粉用量增多制品的色泽就加深。乳糖的溶点较低，在烘烤其间着色快。因此，凡是使用较多烘焙专用奶粉的焙烤食品，都要适当降低烘焙温度和延长烘焙时间。否则，制品着色过快，易造成外焦内生的现象。
8、赋予制品浓郁的奶香味
烘焙专用奶粉中的脂肪，使人感到一种奶香风味。将其加入到焙烤食品中，在烘焙时，使低分子脂肪酸挥发，奶香更加浓郁，食用时风味清雅。有促进食欲，提高制品食用价值地显著作用。
鉴于烘焙奶粉对烘焙食品有如此多的作用，所以受到越来越多烘焙师的青睐。现在也有越来越多的生产企业把研发精力放在了烘焙专用奶粉上，在未来几年内烘焙奶粉无论从质量、品质还是品种上都会有更大的发展。
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