|
溶菌酶及其食品保鲜剂的应用
|
|
发布时间：2007-12-29 进入论坛 |
|
|
|
|
张风凯(湖南省进出口集团耀华有限公司．长沙410011)
马美湖 (湖南农业大学食品科枉学院．长沙410128)
摘要:本文介绍了溶茵酶的组成、结构知性能。由于其抑茵作用，溶茵酶作为保鲜剂，被广泛应用于食品保藏中。
关键词:溶茵酶;保鲜剂;食品
1 前言
溶菌酶(Lysozyme，EC3．2 1．17)又称为胞壁质酶(Murami dase)．化学名称为N一乙酰胞壁质聚糖水解酶(N—Acety1 muramidi Glrcanohy．dralase)。它于1922年由英国细菌学家费莱明(A，Fleming)在人类的鼻粘液(有的材料为眼泪)中发现的，随后并给它命名为溶菌酶。1963年由乔利斯和坎菲尔德研究了溶菌酶的一级结构。1965年英国菲利普及其同事门用x衍射法解析了溶菌酶，是全世界第一个完全弄清了立体结构的酶，是近代酶化学研究的最太成果之一。它广泛存于鸟类、家禽的蛋清和哺乳动物的眼泪、唾液、血液、鼻涕、尿液、乳汁及组织细胞中(如肝、肾、淋巴组织、肠道等)，从术瓜、芜青、大麦、无花果和卷心菜、萝卜等植物中也分离出溶菌酶，其中，以蛋清中含量为最高．约含0．3％．而人乳、眼泪、唾液中的溶菌酶活性远高于蛋清中的溶菌酶的活力。
溶菌酶是一种碱性球蛋白，其分子由129个氨基酸组成，2200个原子， 分子量14388-18000(14388、14500、18000)，等电点为10．7-11．0，分子内有4个二硫键交联，化学性质非常稳定，对热也极为稳定，Sbaharu等报告牛奶中的溶菌酶分子量为l8000，一级结构尚未清楚。人乳中的溶菌酶和a—La的一级结构有74％是相同的。Ⅱ一La是人乳中含量较多的蛋白质。它对于乳腺中乳糖的合成是
必不可少的．是乳糖合成酶的辅酶。溶菌酶和d—La在生物学上是同源的，但它们的三级结构有很大的区别。它可溶解许多细菌的细胞膜．使细胞膜的糖蛋白类多糖发生加水分解作用。分子中碱性氨基酸、酰氨残基及芳香族氨基酸较高，如色氨酸的比例较高。酶的活性中心是天门冬氨酸和谷氨酸，溶菌酶通过其肤键中第35位的谷氨酸和第52位的天门冬氨酸构成的活性部位水解破坏组成徽生物细胞壁的N_一乙酰葡萄糖胺与N一乙酰胞壁质酸间的B一(1，4)糖苷键，使菌体细胞壁溶解而起到杀死细菌(尤其是球菌)的目的。
因此，溶菌酶是一种无毒、无害．安全性很高的高盐基蛋白质．且具有一定的保健作用。它不仅能选择性地分解微生物，而且又不作用于其它物质。该酶对革兰氏的枯草杆菌、耐辐射微球菌有强力分解作用，对大肠杆菌、普通变球菌和
副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度的溶解作用．其最有效浓度为0．05％。其同植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等结合使用，可大大提高其防腐效果。由于溶菌酶对多种微生物有很好地抑菌作用，溶菌酶在食品保藏中的作用引起了广泛的重视，尤其是在日本、加拿大、美国等．这类研究更加广泛深入。
2 溶菌酶保鲜剂在食品中的应用
2．1 在冷却肉保鲜中的应用
溶菌酶保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用具有良好的保鲜效果。采用浸渍法或喷雾法．使用浓度为1％-3％ ，使用方法为分害j的肉块经喷雾或浸渍．然后在无菌条件下沥水20-30分钟．再进行真空或托盘包装即可。每公斤溶液可以喷内200—300kg鲜肉(根据内块的大小而定)。湖南农业大学承担的湖南省九、五科技重点攻关项目“冷却保鲜肉生产技术系统开发研究”课题，成功地开发出一种纯天然冷却内保鲜剂一HNsafety—008冷却肉保鲜剂。该保鲜剂完全采用安全、无毒、天然的物质科学地配合组成。该保鲜剂的保质效果可以延长冷却内的保质期1-4倍。
2．2 在软包装和小包装方便肉制品中的应用
现在，许多软包装肉制品在加工的过程中要进行高温高压杀菌处理，影响产品的脆度，造成肉质过烂，且形成蒸煮昧。若这类产品中在真空包装之前添加一定量的(拌料0．1加．2％ ，二次卤煮1％～3％，20～25分钟)溶菌酶保鲜剂，然后巴氏杀菌(80-100℃，25—30分钟)，可以获得良好的杀菌效果。该方法也可以较好地应用于小包装方便肉制品，能有效地延长这类产品的保存期，获得良好的产品品质。
2．3 在乳制品中的应用
目前，我国液态乳制品发展很快，该产品主要应用于乳制品中起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，有教地延长保存期。由于溶菌酶具有一定的耐高温性能，也可适用于超高温瞬问杀菌奶。添加剂量为300-600ppm，其方法为包装前
添加，超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加
2．4 在果蔬软包装和小包装方便产品中的应用
软包装果蔬制品和小包装果蔬制品，都要进行高温高压杀菌处理。但果蔬产品一经高温处理，就会影响产品的脆度，造成品质过烂，不能保脆。若这类产品在真空包装之前添加一定量的(拌料添加0．1％～0．2％ ，或加热煮制时添加1％一3％，20分钟左右)，然后巴氏杀菌(80-100℃，25—30分钟)，可以获得良好的杀菌效果，能较好地保存。
2．5 在低温肉制品中的保鲜应用
由湖南农业大学研制的HNsafety--OlO低温肉制品保鲜剂，专门适用于低温肉制品的保鲜。采用纯天然、安全、无毒、高教的物质经科学方法配制而成。该保鲜剂可以耐受95℃ 以下的温度，而保持性质稳定，因此，将其添加到原料肉中进行低温加热(80℃左右)，可保持活力不变。该保鲜剂可以延长低温内制品保鲜期～倍以上的时间。使用浓度为肉重的0．05-0．O1％。使用方法为在肉块进行滚揉或进行斩拌时加人。注意的问题是在低温肉制品热加工中，加工的温度不要超95℃ ，否则，会影响其发挥活性。
|
| |
|
|
|
来源：中国食品添加剂网
作者： |
| |
|
|
|
|
|
|
|
免责声明：
1、本文系本网编辑转载，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
2、如涉及作品内容、版权和其它问题，请在30日内与本网联系，我们将在第一时间删除内容！
※ 有关作品版权事宜请联系：0535-2122163
|
|
|
|
| |
|
|
 |
|
行 业 分 类 |
|
|
|
|
|
收藏
推荐