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6°P柠檬啤酒生产技术
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发布时间：2007-12-21 进入论坛 |
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一、柠檬汁的获得
1.自行加工
选取优质柠檬清洗干净，研磨破碎，泵入压榨机榨汁，过滤，杀菌。贮于密闭的容器内，整个榨汁过程要尽量避免与氧接触，减少柠檬汁的氧化、褐变和营养物质的损失。严格控制工艺卫生，防止细菌污染而引起柠檬汁酸败。要求：细菌总数≤50个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升。
2.市场购买
市场购买的柠檬汁，应清亮透明，无明显悬浮物和沉淀物，具有柠檬特有的香气。细菌总数≤50个/毫升，大肠菌群≤3个/100毫升。
二、6°P麦汁的生产（50吨麦汁/锅）
1.工艺配料（见表一）
2.糖化曲线（见表二）
3.麦汁理化指标平均值（见表三）
综合说明：原料使用一级加麦芽，生产全麦芽麦汁，以保证麦汁有足够的氨基氮，保证酵母生长需要。糖化采用30℃低温浸渍，53℃蛋白质分解，62℃糖化完全后，尽快升温到78℃过滤，洗糟水温76℃~78℃。糖化用水用酸和石膏调至PH5.2~5.4，以保证复合酶发挥最佳效果。酒花分两次添加，第一次麦汁初沸30分钟后加入8千克，第二次麦汁煮沸终了10分钟加入6千克，煮沸强度要大于8%。（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）从表三麦汁理化指标平均值看，能够满足发酵的要求。
4.发酵
麦汁溶解氧含量要大于8ppm，入第一锅麦汁后添加酵母，满罐酵母数控制在1300万~1600万个/毫升。根据各厂啤酒口味要求不同，柠檬汁的添加量可增减，添加柠檬汁进入发酵罐发酵。麦汁满罐后要及时排渣，满罐温度为8℃，执行8℃恒温发酵，当外观糖度降为3.0°P时，开始保压并升温到12℃，进行双乙酰还原，当双乙酰降到0.06毫克/升时，降温到0℃~1℃贮酒，贮酒时间要大于7天，贮酒压力为0.08~0.10Mpa。后酵液理化指标见表四。
三、过滤
滤酒工艺同普通啤酒滤酒工艺。滤酒时，添加0.3千克甜味剂/吨清酒，1.5千克柠檬酸/吨清酒。甜味剂、柠檬酸用酒液溶解后，在隔氧的情况下用流加泵加入，确保与酒液混合均匀，清酒贮酒24小时后，可灌装。清酒理化指标见表五。
四、保质期实验及品评
取柠檬啤酒放入啤酒保质期实验仪水浴中，0℃贮存24小时后，测浊度，记为初始浊度，加热到60℃，贮存24小时，再降温到0℃，测其浊度。如此循环，直到浊度升到1.5EBC时为止。每个循环相当于保质期30天。测试结果见表六。
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来源：《华夏酒报》
作者： |
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