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国外蒸煮袋食品杀菌技术
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发布时间：2007-01-26 进入论坛 |
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在日本，蒸煮袋装食品的定义是根据日本农林标准、食品卫生法的规格标准等所规定的。归纳为是使用合成树脂薄膜或合成树脂与铝箔粘合的不透光材质制成的包装袋或成形容器，充填入包装物并完全密封后进行加压加热杀菌(熟食杀菌)加工的袋装或成形盒包装的食品。多数的蒸煮袋装食品是采用不透光的包装袋，但有些食品不会因油脂变质造成降低质量的情况下也会采用透明袋包装。因此，在这些产品上标明“气密性容器密封、加压加热杀菌”的杀菌方法是日本农林法和卫生法所规定的义务。
蒸煮袋装食品杀菌的安全性
FDA(美国食品和医药管理局)要求，在向FDA申请食品注册时，必须出示加热杀菌充分程度的科学依据，并要求把所使用的杀菌机上的温度分布调查资料及实施传热试验和实测数据作为附件递交。
温度分布调查的目的是为了确认将食品放置在杀菌机内的温度分布的均匀度，它是由对杀菌机内温度上升最慢的区域进行特定的测试及对该区域的温度最低的部分(低温点)进行特定的测试等二个部分所构成。
传热测试通过测定放置在特定低温点食品的温度变化，以证明在设计的杀菌条件下，即使处于条件最差的位置，也可以得到充分的加热杀菌效果。FDA对这些调查和测试的实施有详细的规定指南。
希望能导入提高蒸煮袋装食品安全管理方面的有效武器，亦即危害分析的重要管理要点(HACCP)系统。利用这个系统对从生鲜原料到最终制品的一系列的制造工艺中，可对有效地降低该食品对人体健康造成重大危害所须控制的重要管理点进行检查，如果发现偏离了管理点，就必须按照预先规定的方法将产品进行隔离、再处理或废弃。
对于作为密封容器充填食品，在常温下流通的蒸煮袋装食品的最大危害是肉毒菌毒素。因此，蒸煮袋装食品的重要管理点中，必须高度给予重视的是容器的密封与加热杀菌工艺。可以说，蒸煮袋装食品制造工艺的重中之重是加热杀菌工艺，实际上承担此关键所在的也就是蒸煮袋装食品杀菌机。
蒸煮袋装食品杀菌必须具备的基本性能
本装置的标准配置是在杀菌装置的控制箱上装备有PCH(性能检查模式)、ECH(简易调整模式)、HCH(维护检查模式)、模式设定器等，以保证装置运转的重复性。
◎PCH(性能检查模式)：以此设置可在生产开始前简易地进行机械正常状态的确认。具体来讲，也就是在生产开始前进行空转，用基准模式曲线确认装置可否正常运转。并可以此确认公用设施、计量控制装置、机械的动作、装置的正常工作等。
◎ECH(简易调整模式)：将温度／压力传感器的指示值对水银温度计／压力计可以容易地进行确认的运转模式。◎HCH(维护检查模式)：可确认组装在装置中的阀、泵等的使用频度，起到维持装置正常运转的参照指标作用。◎模式设定器：可以此区分由蒸煮食品管理者进行的设计杀菌条件设定／变更登录的工程卡与进行杀菌产品对应的模式卡，防止操作者错误地输入设计杀菌条件。
监视与记录作为HACCP(重要管理项目)的第4原则，定义为 对于1个CCP相关的管理基准，根据规定的方法的测定和观测 。通过对是否准确地进行CCP的管理进行的监视和记录，可在确认微生物控制的情况的同时进一步确保产品的安全和明确制造职责。标准装备还包括可进行将处理开始／升温／冷却／完成的日期时间印字的高性能温度／压力记录仪，在CPU中还可保存运转数据／发生异常信息记录。
另外，该装置还配置了通过专用电脑对重要管理点的自动监视／记录的最新数据管理系统。通过这个系统，可对进行何种食品的加工、用哪一种杀菌机、在何种条件、由谁担当杀菌等方面进行管理。并可在运转前进行条件设定及在运转后编制报告。
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